氤氳渦

特級精質有機橄欖油之 (10R)

台灣的食用油市場文化_橄欖油

市場上販售的橄欖油在標籤上或做為促銷用的文字：

『純天然、Pure, 100% Natural』：是人類文明或非人類文明哪個不是100%純天然？

『Pure橄欖油、100%純度、100%純橄欖油』：冷壓的、榨2~3次的，精鍊的或溶劑萃取的、或以上以不同比率互相調合的橄欖油，都可使用這些文字。

『老樹純橄欖油』：幾歲的果樹可以稱為老樹呢？老樹的產果量低，越老越少。整瓶油都是老樹的嗎？或是只有萬分之幾是老樹所生的果所做成的油？

『每罐皆有身份編碼』：1.農會2.有機認證機構以上兩者都有編碼。巴可本廠的產品皆有兩組編碼。

『初榨：Extra Virgin橄欖油』大多廠商的冷壓壓榨至少有3次，僅有巴可本廠五公裝的有明顯標示『第一次冷壓橄欖油』=『First Cold Pressed』。 一般他廠牌皆未標示第幾次冷壓。

『Extra Virgin、 處女油』：對此等級橄欖油的翻譯名稱，建議以『特級精質』的譯名來對創世紀以來即存在的橄欖油表示珍惜與尊敬的意思。

『油質新鮮穩定』：一般Extra Virgin=特級精質橄欖油，都具有此優點。但精鍊的(非特級精質的)橄欖油於開封後則也易於酸化。

『酸值少於0.9%』：有些品牌標此0.9%的酸值，是針對歐盟官方規定橄欖油第一級裡a,b,c級中的a級而標示的，其品級以美食家的標準來說，仍在0.1,2,3,4,5,6,7,8者之下，0.9%酸值的橄欖油約等於所有a級中排名最後的等級。

l『七星級主廚料理專用』：五星級是一般最高檔的標準。近來『七星級』又被創造出來，如：杜拜的帆船飯店等，少數的老饕懂得辨識是否為高檔的橄欖油與醋。地中海諸國如：義大利、法國、西班牙、葡萄牙、以色列等地的餐廳，餐桌上沒有擺鹽與胡椒，所擺的是醋與橄欖油，如果對歐美這兩大餐飲特色已經很清楚，就會進入辨識酒、醋、油的品味境界了。

1997年在台北世貿中心，我們在食品展中參展。來參觀的人群中，有一外國主廚對著七星級飯店的總經理說：『巴可的這個特級精質有機橄欖油是最高檔的特級油，若能採用這個油，是很有利的…』他們倆走遠了之後，那個總經理對著主廚說：『不必用這麼好的油，他們吃不出來的！』

七星級飯店的總經理都這麼說了，其他使用食用油的餐飲業的老闆，會怎麼選擇橄欖油或其他的食用油呢？！

『油酸、脂肪酸』：有些描寫有關橄欖油的敘述，將『油酸』與『脂肪酸』混在一起，誤導人們對於兩者的了解。『單元不飽和脂肪酸』、『多元不飽和脂肪酸』、『飽和脂肪酸』與『油酸』交叉混在一個段落中。

流傳已經上千年的『心經』雖只有260個字，現今自以為懂『心經』的有幾位？何況這些『油酸與脂肪酸』，用一疊講義、用說的都要說個半小時，才會稍微有個概念呢！

食用油市場文化_其它食用油

『不黏排油煙機，好洗、好清理』：1960-1990年之間的在台灣市場上的食用植物油，以大豆沙拉油為最大宗，但一律為精鍊油，故排油煙機上的油垢，既黏又厚，很難清洗乾淨。於是市場上又創新產生出一種清香油，即精鍊的豬油。這油在排油煙機上的油垢，卻比較容易清洗。為何如此？豬油是以飽和脂肪酸為主的油脂，故不易氧化，因此比較容易清洗。最難洗的是氧化過後的精鍊油，有個專有名詞：

『過氧化脂質』。

為了使油附著在排油煙機上易於清洗，除了以上所提的豬油之外，製油業者有許多其他的方法達成這個訴求，如：以棕櫚油為主及其他精鍊油(大豆油葵花油)為副的調合油(可能另取一個利於銷售的名字如：某某調理油等)。

再黑心的可能，是以溶劑萃取法精鍊的餿水油，調合其它精鍊油而成，仍以易於清洗、不沾粘排油煙機為行銷訴求。

『含維生素』：在產品上以明顯文字標示含維生素A,D, E等者，皆是將人造維生素於製油時，再添加到油裡去的，並非天然的維生素。特級精質橄欖油中確實含有天然維生素，但都沒有在標籤上標示、宣揚。

『葡萄籽油』：這個油在健康食品系列中的價位是類似月見草油或維他命E油，裝在膠囊中以每天1-2顆在服用的，若以這個同樣的名稱名稱在賣一瓶250~500ml l的食用葡萄仔油，您須問一下：『整瓶都是純葡萄仔油，或是只有加了百分之幾的葡萄仔油？』

最好是廠商能說服我們說：他們的葡萄園是如何在賣生鮮葡萄水果、釀造葡萄酒、生產葡萄干，然後用什麼方法或設備，如何搜集、淨化這些葡萄籽，又如何將葡萄仔中的油萃取出來？

附錄：有關橄欖油的一些數據

全世界可生產橄欖油的橄欖樹約有十億棵

西班牙可生產橄欖油的橄欖樹約有三億棵，種植面積15000平方公里

全球橄欖油出口量分佈(1998年西班牙橄欖油協會資料)：

西班牙 39%

義大利 16%

希臘 15%

突尼西亞 12%

其他 18%

西班牙努內斯德普樂多家族莊園本廠資料如下：

莊園橄欖果樹有十萬棵，重植面積600公頃

橄欖果年產量約 600~800萬公斤 (依氣候變化而影響產量)

橄欖油年產量約100~140萬公升

平均5.5公斤橄欖果產出1公升橄欖油

橄欖果於西班牙一般售價一公斤合約台幣35~50元

橄欖果於本廠的市值合約一公斤60元(不外賣，含手工採果工資)

採果工每天可採收50~120公斤，依樹齡、樹高、單樹產質、工人體能、經驗而有所不同。

以上為本莊園內1998年的資料。

附錄：歐盟官方公報有關橄欖油的規定：

TYPES OF OLIVE OIL Virgin olive oils

(Regulation (EC) no. 1638/98 OJEC 210 of 28/7/98

(98年只在92年條文中刪除其中一小條目。本文第3篇已是98年版的條文)。

Regulation (EEC) no. 356/92, OJEC 39 of 15/2/92 (此為1992年發佈，請參考本文第3篇)

TYPES OF OLIVE-POMACE OIL

(Regulation (EEC) no. 356/92, OJEC 39 of 15/2/92) (此為1992年發佈，請參考本文第3篇)

第11篇預告：橄欖油的『吃-養護』、『含-排毒』、『用-身體髮膚』

=============================================

本系列『特級精質橄欖油』有13篇文章，除了讀文得油活動之外，這些文章是氤氳教室七種課程之一：

『植物精油保健美容法』研習會課前預習的講義，本課程另有一系列文章『精油E講』也是課前預習的講義在，此平台同步發表，願這些寫作能為您提供1.)當做嗅覺、觸覺的修行知識，2.)提供給計劃要參加研習會的同學可藉此窗口做課前的預習功課，凡以上[[文中有下加一線]]的是在課堂上的提問問題，或是已從他處找到答案的人，可在課堂上做為答題的分享者，這是蘊釀課間答問的能量，上課[[前]]的準備是材料的篩選，上課[[中]]是溶合與發酵，課[[後]]是蒸烤或釀造，願一起分享。

課前預習文章，請您到氤氳網誌開讀(或打入『邱慶隆』點『網誌』)：

http://www.facebook.com/media/set/?set=a.1626065910557.67805.1803815222&type=3#!/note.php?note_id=281284945239552

相關相片，請於相簿中或於資訊中連結官網，歡迎參觀！

或痞客幫開讀：http://liso0s6a1w0a.pixnet.net/blog

 官網  http://www.lisosawa.com.tw/price.html