氤氳渦

精質橄欖油_Virgin Olive Oil

1960~70年代的台灣花生油

1960年代的花生油、芝麻油與近代花生油與芝麻油在香氣上(營養價值上亦然)有很大的差異，前者是大缸(桶)50~200公斤的油，放在零售(柑仔店、雜貨店)店，買者帶著空瓶子去店裡買油或(酒)，買酒或買油總是帶著空玻璃瓶，買油台語講『打』(發音：大)油。大(缸)桶的蓋子並非氣密式的蓋子(通常是大圓木蓋)，然而一桶油連續賣半年，甚至一年之久，這桶中的油常與空氣接觸，為何這些油不產生酸化、腐敗？

古代的油因為種花生的農人與榨油的廠商多半彼此之間認識，地緣上相距不遠。榨油廠要求花生農要依照製油上種種的條件要做到，如：清潔、無雜質、無腐爛，種子要曬乾、去殼、篩選等等。所以四、五十年前的油廠沒有『去酸』、『除臭』、『殺菌』、『漂白』這類的製程，因此花生種子內所含豐富的維生素E依然存在，這就是以前的花生油，在非氣密式的普通遮蓋下，仍可長期保存而無變質之虞，就是因為天然維生素E具有抗氧化的功能。

現代普通精鍊油的製造，是因為現代的人工工資普遍的高，工業越先進的國家，工資越高。所以，用於食用油製油的農業生產，並沒有使用人工目測、雙手挑檢原料，因此大多數製油廠都採用精鍊製油。再度地又要提一下，使用『去酸』、『除臭』、『殺菌』、『漂白』這類的製程的就是精鍊油。醫生或營養學家所提的要少『油』，指的就是要少攝取這類的『精鍊油』，醫生或營養學家為何不說『少精鍊油』而只說『少油』呢？

小規模的傳統式的台灣食用油榨油廠，不採用精鍊製程的(現在仍有小數幾家)，以花生油、芝麻油來說，是有經過烘焙的，所以有濃郁的香味，這兩種油在近代零售架上，常會出現香氣是人工香料，油則是其它精鍊植物油，這種調合出來的劣質油。這些訊息提供給大家參考，因為後續會提無烘焙的傳統式的冷壓榨油法，至於做月子為何要用芝蔴油及米酒做為主要食物調理的用料，以後若有機會再專題分享。

預告下篇：精質橄欖油_ Virgin 這個字 敬請期待

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